CITA RASA ATAU FLAVOR “ETIL ASETAT”

Oleh 

Robi'atul Andawiyah

Siti Nur Chasanah

Fikiri

1.      Pengertian

Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indra manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi. Tujuan penggunaan flavor adalah sebagi berikut:

a.       Meningkatkan daya tarik pangan

b.      Menstandarisasi flavor produk akhir

c.       Menguatkan flavor awal yang lemah

d.      Menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan

e.       Meningkatkan nilai ekonomis produk

Etil asetat adalah salah satu senyawa ester yang terdapat didalam bau pisang. Selain itu senyawa organik dengan rumus CH₃COOC₂H₅. Senyawa ini merupakan ester dari etanol dan asam asetat. Senyawa ini berwujud cairan, tak berwarna tetapi memiliki aroma yang  khas. Etil asetat merupakan  pelarut polar menengah yang mudah  menguap, tidak beracun dan tidak higroskopis. Etil asetat dapat melarutkan air hingga 30% dan larut dalam air hingga kelarutan 8% pada suhu kamar. Kelarutannya meningkat pada suhu yang lebih tinggi, namun senyawa ini tidak stabil dalam air mengandung basa atau asam. Etil asetat dapat dihidrolisis pada keadaan asam atau basa yang menghasilkan asam asetat dan etanol kembali.

1. Sifat Kimia

a.       Tidak beracun

b.      Tidak higroskopis

c.       Pelarut polar yang menengah volatil

d.      Tidak berwarna

2.      Sifat Fisika

a.       Nama sistematis     : Etil etanoat ,Etil asetat

b.      Nama alternative    : Etil ester,Ester asetat, Ester etanol

c.       Rumus molekul      : C₄H₈O₂

d.      Massa molar           : 88.12 g/mol

e.       Densitas dan fase   : 0.897 g/cm³, cairan

f.       Titik lebur               : −83.6 °C (189.55 K)

g.      Titik didih              : 77.1 °C (350.25 K)

h.      Penampilan             : Cairan tak berwarna

3.      Rumus Struktur Kimia

4.      Proses Pembuatan

a.       Esterifikai ficher

Proses esterifikasificher yaitu mereaksikan antara asam karboksilat dengan alkohol. Asam karboksilat yang digunakan adalah asam asetat (CH₃COOH) dan alkohol yang digunakan adalah metanol (CH₃OH) biasanya dalam sintesis disertai katalis asam seperti asam sulfat.

                         H2SO4

  CH₃COOH + C₂H₅OH                         CH₃COOC₂ + H₂O

Asam asetat       etanol           katalis         etil asetat          air

b.      Proses pencucian dan pemisahan engan aquadest

Pencucian pemilihan dilakukan dicorong pisah, kemudian didiamkan sampai terbentuknya bidang batas.

c.       Pemurnian

Pemurnian bertujuan untuk memisahkan air yang masih terikat dengan menggunakan adsorben.

5.      Mekanisme Kerja

Flavor secara tepat dapat ditentukan dengan indera perasa, dengan lidah sebagai pusat pemasukan flavor. Konsumen mengenali dan menyusun berbagai perbedaan sensasi rasa yaitu membandingkan flavor tertentu dengan rasa alami yang sudah dikenal seperti manis, asam, asin dan pahit. Pembentukan dari impresi komposisi rasa lebih lanjut akan disekresi oleh kelenjar ludah dan bagian yang berhubungan dengan indera perasa.

6.      Cara Penggunaan

Perisa digunakan sebagai zat tambahan dalam makanan maupun minuman. Makanan dan minuman memerlukan perisa untuk menciptakan atau menegaskan rasa dan aroma. Perisa banyak digunakan dalam produk makanan maupun minuman yang dapat dijumpai di pasaran, misalnya perisa buah, coklat maupun vanila.

Penggunaan perisa yang diizinkan adalah sebagai berikut:

a)   Perisa dapat digunakan bersama-sama dengan komponen atau senyawa kimia yang diinginkan

b)   Perisa dapat digunakan dalam produk pangan secara tunggal atau campuran

c)   Penggunaan perisa yang diizinkan didasarkan atas CPPB, dibatasi dengan nilai ADI dan dibatasi dengan kandungan bipaktifnya

d)  Perisa dilarang digunakan pada produk susu formula bayi

e)   Pada label pangan olahan yang mengandung perisa wajib dicantumkan nama kelompok perisa dalam daftar bahan/ingredient

7.      Peraturan Flavor

Banyak makanan dan minuman olahan begitu memikat dari segi rasa dan aroma. Selain diperoleh dari bahan alami, rasa dan aroma ini dapat diperoleh dari perisa makanan. Perisa makanan ini didefinisikan secara rinci di dalam SNI 01-7152-2006 yang mengatakan bahwa perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam. Tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan.

Menurut SNI 01-7152- 2006 merinci perisa makanan dibagi menjadi tujuh jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial dan perisa hasil proses panas.

Menurut kajian yang dilakukan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) hingga 2009 tercatat 1879 senyawa perisa yang masuk ke dalam positive list atau senyawa yang aman digunakan dalam produk pangan.

Etil asetat merupakan perisa yang diizinkan penggunaanya oleh JECFA seperti yang terlampir dalam SNI 01-7152-2006 yaitu sebagai berikut:

Etil Asetat

JECFA : 27

EC       : 09,001

FEMA : 2414

Menurut SNI 01-7152- 2006 bahan ini boleh dikonsumsi manusia asalkan kandungan senyawa benzoat piren dalam produk pangan jumlahnya tidak lebih dari 0,03 μg/kg sedangkan 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) tidak lebih dari 20 μg/kg untuk produk cair dan 50 μg/kg untuk produk padat.

Disamping itu perlu diketahui pula bahwa ada beberapa senyawa yang tidak boleh terkandung dalam perisa makanan, antara lain dulkamara, kokain, nitrobenzen, sinamil antranilat, dihidrosafrol, biji tonka, minyak kalamus, minyak tansi, dan minyak sassafras. Selain itu, senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya antara lain aloin, asam agarat, asam sianida, beta asaron, berberin, estragol, hiperisin, kafein, kuasin, komarin, kuinin, minyak rue, safrol, iso-safrol, alfa santonin, spartein, dan tujon.

8.      Dampak negatif Penggunaan Etil asetat secara berlebih

Apabila digunakan secara terus menerus  akan menyebabkan kerusakan pada paru-paru, jantung, hati, dan ginjal. Penggunaan etil asetat dilarang pada ibu hamil dan menyusui karena dapat menembus ari-ari yang mengganggu perkembangan janin dan pertumbuhan janin.

9.      Citaa Rasa Alternatif yang Halalan Toyyiba

Penggunaan etil asetat masih dipertanyakan kehalalannya, ini dikarenaka proses pembuatannya menggunakan alkohol.

مَثَلُ الْجَنَّةِ الَّتِي وُعِدَ الْمُتَّقُونَ ۖ فِيهَا أَنْهَارٌ مِنْ مَاءٍ غَيْرِ آسِنٍ وَأَنْهَارٌ مِنْ لَبَنٍ لَمْ يَتَغَيَّرْ طَعْمُهُ وَأَنْهَارٌ مِنْ خَمْرٍ لَذَّةٍ لِلشَّارِبِينَ وَأَنْهَارٌ مِنْ عَسَلٍ مُصَفًّى ۖ وَلَهُمْ فِيهَا مِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ وَمَغْفِرَةٌ مِنْ رَبِّهِمْ ۖ كَمَنْ هُوَ خَالِدٌ فِي النَّارِ وَسُقُوا مَاءً حَمِيمًا فَقَطَّعَ أَمْعَاءَهُمْ

Yang artinya, “ (Apakah) perumpaan (penghuni) jannah yang dianjikan kepada orang-orang yang bertakwa yang di dalamnya ada sungai-sungai dari air yang tiada berubah rasa dan baunya, sungai-sungai dari air susu yang tidak berubah rasanya, sungai-sungai dari khamar yang lezat rasanya bagi peminumnya dan sungai-sungai dari madu yang disaring dan mereka memperoleh di dalamnya segala macam buah-buahan dan ampunan dari Rabb mereka, sama dengan orang yang kekal dalam jahannam dan diberi minuman dengan air yang medidih sehingga memotong usunya? “ . QS : Muhammad Ayat 15.

Alternatif perisa yang dapat digunakan adalah perisa alami yang dibuat dari buah asli, atau yang sering disebut perisa alami. Flavor alami bisa berupa:

a.    Hasil ekstraksi dari tanaman yang memiliki flavor yang khas atau sering dikenal dengan istilah minyak atsiri, atau

b.    Kumpulan komponen volatil/flavor yang diperoleh dari pemurnian minyak atsiri.

Misalnya dengan mengesktrak perisa dari buah asli. Vanilin merupakan salah satu senyawa flavor yang dapat dikembangkan untuk diproduksi secara mikrobiologis. Vanilin dapat diproduksi dengan mengekstrak buah panili, tetapi memerlukan biaya yang sangat tinggi.